חומציות שמן הזית

אקדים ואומר כי בשמן זית מדובר על חומציות כעל Acidity, ולא כעל מדד PH*. 

אין קשר בין מדד ה-PH ובין איכות שמן הזית.

אם כן, חומציות שמן הזית כמדד לאיכותו נקבעת על פי אחוז חומצות השומן החופשיות שנמצאות בשמן הזית. ככל שיש יותר חומצות שומן חופשיות בשמן, כך השמן נוטה יותר להתחמצן, להתפרק ולהתקלקל, וככל שיש בו פחות חומצות שומן חופשיות, כך נקבעת איכותו. 

שמן זית כתית מעולה (extra virgin) – אחוז החומציות המירבית שלו הוא 0.8, כלומר מכיל עד 0.8% חומצות שומן חופשיות. 

שמן זית כתית (virgin) – אחוז החומציות המירבית שלו הוא 2, מכיל עד 2% חומצות שומן חופשיות. 

שמן זית כתית רגיל (light, ordinary) – אחוז החומציות המירבית שלו הוא עד 3.3, כלומר מכיל עד 3.3% חומצות שומן חופשיות. 

הגורם העיקרי לפירוק חומצות השומן בשמן הזית הוא חדירת חמצן לזית מבעד לקליפתו עקב היפגמותה מסיבות שונות. גורמים נוספים לפירוק החומצות הם חשיפה של השמן לאור ולטמפרטורות גבוהות.

_______________________

* חומציות – PH – היא מדד כימי לקביעה אם תמיסה מימית מסוימת היא חומצית או בסיסית, כלומר: אם רמת ה-PH של התמיסה היא מתחת ל-7, התמיסה חומצית, ואם רמת ה-PH שלה היא מעל 7, התמיסה בסיסית. רמת PH=7 היא רמת חומציות ניטרלית.